Startup kurucusu Didier Toubia elinde bir petri kabı ve bifteği olan bir tabak tutuyor.Getty Images aracılığıyla Ilia Yechimovich/resim ittifakı Et endüstrisi, eşi benzeri görülmemiş bir bozulmayla karşı karşıya ve sadece kırmızı sıcak pazardan değil. sahte et . Ayrıca, gerçek hayvanı yetiştirmek zorunda kalmadan yenilebilir hayvan parçaları üretmek için biyolojik çiftliklerde veya gelişmiş kök hücre teknolojisini kullanan laboratuvarlarda yetiştirilen gerçek etin de büyüyen bir trendi var.
İsrailli startup Aleph Farms, bu etli yeniliğin öncülerinden biridir. Rejeneratif tıbbın altında yatan teknolojiden ilham alan şirket, inek hücrelerinden kesilmiş etleri büyütmek için bir 3D doku mühendisliği platformu kullanıyor. Nihai ürün, bir kasaptan veya süpermarketten alacağınız ürünle biyolojik olarak aynıdır. Aleph Farms kurucu ortağı ve CEO'su Didier Toubia, iki ila dört yıl boyunca bir hayvan yetiştirip sonunda yalnızca yüzde 40'ını yemek yerine, üç ila dört hafta içinde doğrudan bir biftek yetiştirebileceğimizi söyledi.
Bu ayın başlarında Braganca, Toubia ile kültür etin çeşitli faydaları, vegan et alternatiflerinden temelde ne kadar farklı olduğu ve Michelin yıldızlı restoranların menüsünde görünmekten ne kadar uzak olduğu hakkında konuştu.
Et yetiştirme sürecinizin arkasındaki temel teknolojiyi kısaca anlatabilir misiniz? Fikir nasıl ortaya çıktı?
Biyoçiftliğimizin gelişimi, rejeneratif tıpta yirmi yıllık araştırmalara dayanmaktadır. Aleph Farms, Strauss Group Ltd.'nin bir parçası olan İsrailli foodTech inkübatörü The Kitchen ve The Technion-İsrail Teknoloji Enstitüsü tarafından ortaklaşa kuruldu. Bu alanda önde gelen isimlerden Profesör Shulamit Levenberg ile çalıştık. Son 20 yıldır üzerinde çalıştığı şey, tıbbi amaçlar için bir kişinin vücudunun dışında insan organı parçaları yetiştirmek.
Bu çok uzun araştırma süresi boyunca biriktirdiği aynı kavram ve uzmanlığı bir inekten veya sığır hücrelerinden büyüyen kas dokularına uygulamaya çalışıyoruz. Bir inekten kök hücreler alıyoruz ve onları sıcaklık, PH seviyesi, CO2 basıncı vb. dahil olmak üzere hayvanın vücudundaki koşulları taklit eden kontrollü bir ortamda büyütüyoruz. Biyofarm, bir tür hayvanın uzantısıdır.
Bu yaklaşımı biraz yeni bir evcilleştirme biçimi olarak görüyorum, ancak yalnızca bir hayvanın yenilebilir kısımları olan kas dokusu düzeyinde.
Yani teorik olarak, bu yöntem herhangi bir et türünü üretmek için kullanılabilir.
Prensip olarak, evet. Bu yaklaşımın harika yanı, süreci kontrol edebilmemizdir - örneğin, daha fazla (veya daha az) yağ eklemek veya kas lifini daha kalın veya daha ince yapmak.
Aslında ben ekili eti geleneksel etin yerini alacak bir ürün olarak görmüyorum, daha çok yeni bir et ürünü kategorisi olarak görüyorum. İnanıyoruz ki 10-15 yıl içinde tıpkı şaraplar gibi farklı et kategorilerimiz olacak.
Bu teknolojiyi gıda üretiminde uygulamanız için size ne ilham verdi? Neden sektör için çığır açıyor?
Bence iki sebep var. Birincisi, bugün gıda endüstrisi, küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 26'sını oluşturuyor. Ve bu yüzde 26 içinde, hayvancılık yüzde 15'ten sorumludur (Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre). Dolayısıyla, sıcaklık artışını ve ekilebilir arazi kaybını yavaşlatma şeklindeki iklim değişikliği hedeflerimize ulaşmak istiyorsak, gıda sistemimizi değiştirmemiz gerekiyor.
buna çok benziyor büyük at gübresi krizi 19. yüzyılın sonunda, ulaşım sistemini artan kentsel nüfusa uyacak şekilde yenilemek zorunda kaldığımızda. 1900'de 1,6 milyar insana uygun olan tarım sistemi, bugün sahip olduğumuz 7,8 milyar insanı beslemeye yetmiyor. Bu yüzden yiyecek üretmek için yeni uygulamalar icat etmeliyiz.
Bizim durumumuzda, bir hayvanı iki ila dört yıl yetiştirip sonunda sadece yüzde 40'ını yemek yerine, çok az kaynakla üç ila dört hafta içinde doğrudan bir biftek yetiştirebiliriz.
İkinci neden halk sağlığıdır. Her yıl yaklaşık 700 bin kişi antibiyotiklere karşı dirençten ölüyor. Yoğunlaştırılmış hayvancılık operasyonlarında antibiyotiklerin yoğun kullanımı, bunun başlıca itici güçlerinden biridir. Dünya Sağlık Örgütü aslında antimikrobiyal direnci, insan türünün ilerlemesine yönelik iki büyük tehditten biri olarak görüyor.
Bu sorunu çözmeye yardımcı olabiliriz çünkü etimiz herhangi bir dış kontaminasyon riski olmadan kapalı bir sistemde yetiştirilmektedir. İnsanlarda bulunan hemen hemen tüm virüsler hayvanlardan kaynaklanır. Grip bile hayvanlardan gelir. Ve COVID-19. Hayvancılığın yoğunlaşmasıyla, hayvanlardan insanlara bulaşan virüslerin daha sık görüldüğünü görüyoruz. Ve bunu durdurmalıyız. 
Didier Toubia, üç yıl içinde pazardaki ilk Aleph Farms ürününe sahip olmak istiyor.Getty Images aracılığıyla Ilia Yechimovich/resim ittifakı
Kulağa korkutucu geliyor. Aleph Farms'ın pazara ekili et getirmenin henüz erken aşamasında olduğunu anlıyorum. Tamamen ticarileştirildiğinde, biyolojik tarımın geleneksel et üretimini nasıl bozacağını düşünüyorsunuz?
Uzun vadede, ekili etin, bugün küresel et üretiminin yüzde 70'ini temsil eden endüstriyel tarımın yerini alacağına inanıyorum. Yine de, küçük ölçekli, aileye ait çiftçilik uygulamalarının yerini almak için burada değiliz.
Maliyet ve fiyatlandırma nasıl? Ekili et sonunda doğal etten daha mı ucuz olacak?
Evet, uzun vadede ölçek ekonomisine ulaştığımızda, çünkü daha az kaynak kullanıyoruz. Kısa vadede, ekili et geleneksel etten çok daha pahalı olacak, ancak çok büyük bir miktar değil - 10 kat daha pahalı olmayacak; muhtemelen fiyatının iki katı olacaktır.
Beş yıl içinde, örneğin Impossible Foods gibi birçok yeni bitki bazlı üründen daha hızlı olan maliyet paritesine ulaşabileceğimize inanıyorum.
Bu notta, bitki bazlı eti rakip olarak görüyor musunuz?
Piyasada her iki yaklaşım için de yer olduğuna inanıyorum. Nüfusun farklı kesimlerini hedef alıyorlar. İmkansız Gıdalar veya Et Ötesi'nden tamamen farklı bir felsefemiz var. Biz alternatif bir et şirketi değiliz. Alternatif bir üretim sürecinden yapılmış gerçek et yapıyoruz.
Geçen yıl, Aleph Farms'ın ürününüzü menüye tanıtmak için birkaç restoran zinciriyle görüştüğünü söylediniz? Bu anlaşmalarda son durum nedir? Herhangi bir restoran ortağı buldunuz mu?
Avrupa, ABD ve Asya'daki Michelin yıldızlı şefler de dahil olmak üzere dünyanın farklı yerlerindeki şeflerle görüştük. Bu yüzden kesinlikle onlarla çalışıyoruz.
Günün sonunda, yeni bir et yetiştirme yaklaşımının başarılı olması için sadece proteinleri daha verimli bir şekilde üretmek yeterli değildir. Et hemen hemen her kültürde çok duygusal bir üründür. Dolayısıyla başarılı olmamız için farklı pazarlarda yerel yemek kültürüyle bağlantı kurarak etin gerçekte ne olduğunu yeniden üretmemiz gerekiyor. Bu yüzden tüketicilerle nasıl bağlantı kuracağını bilen şeflerle çalışmak bizim için çok önemli. Ürünümüzün deneyimini iyileştirmemize yardımcı olabilirler.
