Eski Forester usta çeşnicibaşı Jackie Zykan.Old Forester'ın izniyle Old Forester Bourbon Whiskey, 1870'lerden beri piyasada ve resmi olarak Amerika'nın en eski burbon ürünü, ancak Jackie Zykan'ın şirketteki rolü kesinlikle modern. Bir asırdan fazla süren tutarlılığın ardından, Old Forester, 100 çavdar viskisi ekleyerek kadrosunu değiştiriyor ve bu süreçte etkili oldu.
Temel ürüne yapılan bu ekleme, Old Forester'ın kesinlikle kendi konfor alanı içinde olmayan bir şeyi deneme arzusundan doğdu. Markanın usta tadımcısı olarak Zykan, ürün geliştirmenin neredeyse her aşamasında çok önemli bir rol oynuyor ve likörün şarkı söylemesini sağlayan temel bileşenleri anlaması yalnızca lezzet tespiti ve reçete ayarlamalarıyla ilgili değil; profesyonel geçmişi hem bilimsel eğitim ve iş uzmanlığı.
Zykan kısa süre önce Braganca ile lezzetli bir viski hazırlamaya yönelik çalışmalar ve onun rafine, seçici bir damak geliştirme yöntemleri hakkında konuştu.
Braganca'ın Yaşam Tarzı Bültenine Abone Olun
Gözlemci: Old Forester çavdar viskisi üretmeye nasıl başladı?
Zykan: Old Forester, bir Kentucky düz burbon viskisidir. Markamız bu, yaptığımız şey bu, tanındığımız şey bu. Çok tarihi bir marka. Gelecek yıl aslında 150. yaş günümüzü kutluyoruz, ancak dışarıda bir sürü marka varken, 'Oh, işimiz 17-her neyse, 18-her neyse başladı' gibi pek fazla görünmüyor. Bu, hiç el değiştirmeyen tek marka ve hala aynı aileye sahip, bu yüzden Brown-Forman'ın tüm şirketinin kurucu markası olarak ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.
Yasaklamadan beri aynı tutarlı mash fatura burbonunu yapıyoruz - yasak öncesi mash faturası herkes için ücretsizdi. Püre tarifi dediğimde, sadece biraya giren ve daha sonra damıtıp viskiye dönüşeceğimiz tanelerin oranını kastediyorum. Bunu yapmadığımızdan değil, sadece şu anda olduğu gibi mutlaka düzenlenmiş değildi. Ama bu, burbon olmayan bir şeyi gerçekten ilk kez yapıyoruz.
Aslında sana püre faturanın ne anlama geldiğini sormak üzereydim.
Bu bir tahıl tarifi, yani bir demet meyve alıp maya eklerseniz ve mayalanmaya bırakırsanız ve ardından bir imbikten geçirirseniz, sonunda brendi elde edersiniz. Bunu agavla yaparsanız, tekila elde edersiniz. Şeker kamışı ürünleriyle yaparsın ve sonunda rom elde edersin; tahıl taneleriyle yaparsan, sonunda viski olur. Bu yüzden, püre faturası hakkında konuştuğumuzda, o birayı hangi tahılların yapacağının gerçekten farklı bir oranı, daha sonra damıtıp bir fıçıya koyuyoruz.
Ve temelde, çavdar ve viski arasındaki tat açısından fark nedir veya servis edilme şekli nedir?
Manhattan'ı tanıyor musun?
Evet.
Bu amiral gemisi çavdar bazlı bir kokteyl. Bir Sazerac başka biri. Ve gerçekten çavdarla, sınır gökyüzüdür. Genel olarak, çavdar, burbondan biraz daha baharatlı ve daha otsu bir lezzet profiline sahip olma eğilimindedir. Bourbon, yüksek miktarda mısır nedeniyle biraz daha tatlı olma eğilimindedir, bu nedenle onu her şeyde kullanabilirsiniz. Gerçekten baharatlı burbon viskileri tercih eden insanlar için, çünkü varlar, yüksek çavdar burbonları [var]. Çavdar viskisi bununla el ele gider.
Merak ediyorum - tatma işinizi almak için sektörünüzde hangi sıralarda yükselmeniz gerekiyor?
Neredeyse dokuz yıldır Louisville'deyim. Bundan önce 24 yıldan fazla bir süre St Louis, Missouri'deydim, bu yüzden endüstrinin bar tarafında kendi yolumda çalıştım. Burada merkezli küçük bir bölgesel zincir için bir içecek direktörü pozisyonuna kadar yükseldim ve bu yüzden tüm eşyalarını açtım ve sonra usta bir sommelier ile eğitim aldım. Kalabalık gruplar için alışveriş yaparken her şeyi tatmak ve öğrenmek zorunda kalacaksınız.
Ama bunun dışında, bu fırsata düştüm. Hem işin bu tarafında hem de üretim tarafında olabilecek birine ihtiyaçları vardı. Ailem o kadar gururlu ki sonunda üniversite diplomamı kullanabiliyorum - üniversitede biyoloji ve kimya benim odak noktamdı.
Damak zevkini geliştirmek isteyen acemi birine ne tavsiye edersiniz?
İnsanlar için en büyük zorluklardan biri, yalnızca tüm farklı notaların ne olduğunu ifade etmek değil, aynı zamanda onların üzerinde baskı hissetmektir Sahip olmak için. Hiç tarçın çubuğu koklamadıysanız, asla bir bardak viski koklamayacaksınız ve gidin, tarçın çubuğu alıyorum, çünkü bunu aromatikler için anı bankanızda henüz belirlemediniz. Yani bir şeyleri seçmekte daha iyi olmak istiyorsanız, karşılaştığınız her mumu koklamanız gerektiğini söyleyeceğim. Aslında 5 yaşındaki çocuğumu mum koridoruna Hedef'e götürüyorum. Duyusal eğitimi çoktan başladı - onu tüm mumların ne olduğu konusunda test ediyorum. Bu çok eğlenceli.
Ama evet, bakkala git, markete git, her şeyi kokla ve tadına bak, her şeyi dene. Her çeşit çeşni ve baharatı deneyin, çünkü bu gerçekten bir temel oluşturacaktır. Ve tatlılar, çünkü o zaman sadece, tamam, vanilya kokusu alıyorum. Tamam harika. Ama krema mı, vanilya fasulyesi mi, odunsu mu yoksa mide bulandırıcı derecede tatlı mı? Buttercream-y mi? Böylece, hayatınızda kokladığınız ve tattığınız şeylere dayanarak onu geliştirmeye başlarsınız - bu terimlerin geldiği yer burasıdır. Lezzet profillerini farklılaştırıyor ve bağlantı kurmak ve birlikte çalışmak için hafıza ve tat tomurcuklarını eğitiyor.
Yani bu, bir alkol türünü diğerinden ayırt edebilmekle ilgili değil - bu 20. adımdaki gibi. Bu, parfüm veya başka bir şey gibi temel notaları tespit etmekle ilgili.
Kesinlikle ve ilginç bir şekilde, bu pozisyondaki gelişimim açısından bir sonraki adımım bu: aslında birkaç usta parfümcüyle çalışmak, gerçekten ince ayar yapmak ve bu şeylerin bazılarını ve şeylerin birlikte etkileşim şeklini yeniden gözden geçirmek. Çünkü o zaman harmanlamaya başlarsınız ve harmanlama tamamen farklı bir canavardır. Bir artı bir, harmanlamada ikiye eşit değildir - bu çok farklıdır. Ama evet, hepsi bağlantılı. Hepsi aroma.
Usta bir parfümcü altında çalışmanın nasıl olacağını hayal etmeye çalışıyorum.
Harika kokarak ayrıldığınıza eminim.
