Bar Rescue kısa süre önce 100. bölümünü yayınladı. Bay Taffer bu kadar ileri gideceğini hiç düşünmemişti.(Fotoğraf: Başak) Barlar ve restoranlar konusunda, Jon Taffer'ın odadaki en bilgili adam olmadığı nadir bir durum. Gece kulüpleri ve kaliteli yemek mekanlarına sahip olmasına rağmen, Long Island yerlisi en iyi, dans pistine küçük bir açılış yoluyla müşteri etkileşimini teşvik etmeyi amaçlayan popo hunisi gibi uygulamalarla endüstriyi kasıp kavuran öncü bar danışmanı olarak bilinir. Spike TV programında bar kurtarma ve kariyeri boyunca, 1.000'den fazla bağımsız ve zincir çubuk üzerinde çalıştı, bu sayı her bir franchise sahibini hesaba katarsanız 30.000'den fazladır. SoHo'daki Koi'de suşi yerken, Bay Taffer bize barları çalıştıran psikolojide hızlandırılmış bir kurs verdi.
Bar bilimini nasıl tanımlarsınız?
Bir bar ortamıyla ilgili olarak insan davranışının incelenmesidir. Sizi daha fazla eğlenmeye, harcamaya, içmeye ve dans etmeye teşvik etmekle ilgilidir. Senin için doğal olandan daha iyi vakit geçirmeni istiyorum ve bunu yapmak için çeşitli davranış hileleri kullanacağım.
Bar biliminin öğrendiğiniz ilk dersleri nelerdi?
Bir gün bir barda otururken yüksek bir alan ve alçak bir alan vardı, bir beyefendinin yüksek alana çıkan basamakları tırmanışını izledim. Güzel falan olduğunu düşündüğü bir kıza doğru yürüdü ve çıkmaza girdi. Diğer tarafa gitti ve gitti ve kızın ona baktığını gördüm ve ne yaptığını bildiği için utandı. Kendi kendime düşündüm, diğer uca bir merdiven daha koyarsam, bir amacı varmış gibi içinden akabilir. Sonra bar taburelerini incelemeye başladım ve bunu öğrendim - ve şovenist değilim - ama kadınlar 35 yaşını geçtiğinde, arka uçları konusunda çok hassas oluyorlar. Bu yüzden 35'in üzerinde bir demografi için bar taburelerine geri döndüm. Daha gençken, insanlar dönmeyi ve etkileşimde bulunmayı severler, bu yüzden taburelere sırtımı dayamıyorum.
'Etkileşim kurmamız için tek şansım gözlerimizin birleşmesi, bu yüzden gözlerinin burada ve gözlerimin orada olmasını istemiyorum. Bu yüzden bar tabureleri kritik öneme sahiptir. Bu yüzden çubuk şekli çok önemlidir'
Herhangi bir çubukta bazı basit değişiklikler nelerdir - başarılı veya başarısız - müşteri deneyimini geliştirmek ve karı artırmak için yapabilir mi?
Yapabilecekleri en hızlı şeylerden biri harika özel kokteyller sunmaktır. Aromalı alkollü içkiler bugün gerçekten popüler - bilirsiniz, vişneli votkalar ve her şey. Bir sürahiyi viskiyle doldurabilir, içine biraz meyve koyabilir ve kendi demlemenizi yapabilirsiniz. Kimlik hiledir. Başkalarının sahip olmadığı şeylere ihtiyacınız var. Her yerden bir şişe Budweiser alabilirim. Her yerde buzlu viski bulabilirim. Onlara kişilik katmalısın. New York'a ve neyin sıcak olduğuna bakın. Miksoloji çubukları sıcaktır. Eşsiz içecekler. Eşsiz imza gıda ürünleri. Tam orada [renkli suşimi işaret ediyor]. Bunun ne kadar eşsiz olduğuna bir bakın! Bunun rengi çok güzel! PoD [fark noktası] dediğim şeye ihtiyacınız var.
Popo hunisinden bahsettik. Diğer bazı bar ve gece kulübü araçları nelerdir?
Bir bara girdiğinizde - iki veya üç saniye içinde - birkaç şey olur. Önce müziği duyuyorsun. Bu size çubuğun sizin için olup olmadığını söyler. Sonraki şey koku. Güzel kokuyor mu? Kirli mi? mayalı mı Sonra gözleriniz odadaki en parlak noktaya takılır. O nokta nedir? Kirli bir servis istasyonu mu? Düzensiz bir arka çubuk mu? Çirkin bir sanat eseri mi? Yoksa size doğru yerde olduğunuzun mesajını veren bir şey mi? Doğru yerde olduğunuzu veya hissetmediğinizi hissedersiniz ve bu bir saniye içinde bilinçaltında gerçekleşir. Bu üç şeyi kontrol edebilirseniz, misafirlerin doğru yerde olduklarını hissettirecek bir konfor seviyesiyle girmesini sağlayabilirsiniz. 
Bay Taffer çok içici olmamasına rağmen Scotch'tan hoşlanırdı.(Fotoğraf: Başak)
En iyi kalabalığı oluşturan bir bar düzenlemenin belirli şekilleri ve yolları var mı?
Emin ol. Ada barları idealdir çünkü dairesel bir desen vardır ve insanlar içinden akar. Barda otururken duvara bakmıyorsunuz; başka bir kişiye bakıyorsunuz, bu yüzden doğal olarak daha etkileşimli ve daha rahatlar. Barda sıfır seviyesinde, yüksek oturma yaparsınız. Yükseltilmiş alanlarda, alçak oturma yaparsınız. Yani, barda ayakta duruyor ve yürüyorsanız veya bir taburede oturuyorsanız, herkesin gözleri birbirinden 10 inç uzaktadır. Etkileşim kurmamız için tek şansım gözlerimizin birleşmesi, bu yüzden gözlerinin burada ve gözlerimin aşağıda olmasını istemiyorum. Bu yüzden bar tabureleri kritik öneme sahiptir. Bu yüzden çubuk şekli kritiktir. Sadece bu da değil, oturma stiline baktığınızda, daha uzun kalmanızı istiyorsam yumuşak oturma çok önemlidir. Aydınlatma—ışıklandırma ne kadar düşükse, sizinle konuşmak için size o kadar yaklaşmam gerekiyor. Daha fazla yakınlık istersem, ışıkları kapatırım ve insanların konuşmak için birbirlerine yaklaştıklarını görürsünüz.
İyi bir dalış barının özellikleri nelerdir? Ve onu yanlış şekilde sadece keyifsiz olan bir bardan ayıran nedir?
Barlar ve restoranlarla ilgili en güzel şey, alakalı olmak için yeni olmanıza gerek olmamasıdır. Yeni sizi ilginç kılar, ancak alaka düzeyi zamanla gelir. Amerika'da inşa edilen ikinci kamu binası bir bardı. Birincisi bir kiliseydi. Amerika'nın ilk damıtıcısı George Washington'du. Her yıl yaklaşık 10.000 galon burbon damıttı. Bunu size söylüyorum çünkü barlar tarihidir ve dalış barlarının tarihi bir unsuru vardır. Bir dalış barına girdiğinizde kendi kendinize, 'Bu uzun zamandır burada' dersiniz. İçeri giriyorsunuz - karanlık, odunsu, rahat. Barmen genellikle genç değildir ve olmamalıdır. İnsanlar düzenli. İki blok içinde çalıştıklarını veya yaşadıklarını biliyorsunuz. Haftada üç gün gelirseniz orada çoğu zaman aynı insanları görürsünüz. Dalış çubukları hiç de dalış değildir. Gerçekten yerel barlar olarak adlandırılmalıdırlar. Olan şu ki, dalış barları kirli barlar, eski barlar, bakımsız barlar olarak sınıflandırılıyor. Dalış barı bu değil. Bir dalış barı eski bir tarihi bardır.
