Kolombiyalı Devoción'un kurucusu Steve Sutton, Williamsburg kavurma makinesinde ve kafesinde.Nina Roberts Williamsburg'a giren müşteriler Özveri bir kahve için, önce endüstriyel-şık kavurma odasının önünden yürüyün. İç pencerelerden devasa bir kahve kavurma makinesi ve Kolombiya kahve çekirdekleriyle dolu çuval yığınları görülüyor.
Yöre halkı, dev bir çatı penceresiyle aydınlatılan ve yemyeşil bir bahçe duvarı ile dekore edilmiş, kavurma makinesinin yanından geçen geniş kafede sarı seramik fincanlardan Devoción'un zanaatkar kahvelerini yudumluyor. Baristalar, genç müşterilerin düzenli akışı için fasulye öğütür ve kahve içecekleri yapar.
Steve Sutton, aslen Kolombiya, Medellín'den Devoción'un kurucusudur. Devoción'un Williamsburg lokasyonunu 2013'te açtı ve o zamandan beri Boerum Hill'de ve Manhattan'ın Flatiron Bölgesi'nde bir Brooklyn kafe daha ekledi. Bir veya iki ay içinde Devoción, kahve çekirdeği meyvesinin soğuk preslenmesinden yapılan bir içecek içeren bir cascara bar açacak.
Sutton, Devoción'un Kolombiya kahvesinin dünyanın en taze kahvesi olduğunu iddia ediyor. FedEx ve onun tedarik zinciri, çekirdeklerin kuru öğütme işleminden (çekirdek kabuğundan çıkarıldığında) sadece günler veya haftalar sonra kavrulmaya hazır hale getirilmesini sağlar.
Yaklaşık 40 kişiyi istihdam eden Devoción, aşağıdaki gibi restoranlara kahve tedarik ediyor: Onbir Madison Parkı , biraz Momofuku konumlar, Yerel ve yeni açılan taç utangaç , yanı sıra çeşitli kafe ve oteller. Devoción'un web sitelerinde satılan 12 onsluk kahve poşetleri 22 dolara mal oluyor. Kahvedeki Anneler kadın çiftçiler ve işçiler tarafından yapılan, 25 dolara mal oldu.
Sutton, 14 yaşındayken Kolombiya'da uyuşturucu kaçakçıları, narko-teröristler ve gerilla grupları tarafından kışkırtılan şiddetten kaçmak için tek başına okul için ABD'ye geldi. Üniversiteden mezun olduktan sonra, işletme okulunda kısa bir süre kaldıktan ve Napster'ın icadıyla ölen bir tekno-house müzik şirketi kurduktan sonra, Miami'de bir kahve dağıtıcısında iş buldu.
Orada Kolombiya'ya dönmeye ve özel bir kahve işletmesi kurmaya karar verdi. Kolombiya'da birkaç yıl süren kahve tedariği araştırmasından sonra, FARC kontrollü ormanlar 2006 yılında Bogota'da işletmeye açıldı, ardından 2013'te Williamsburg kavurma ve kafeteryasını açtı.
Devoción'un kafesinin ortasındaki orta deri kanepede, kotunun cebine tıkıştırdığı telefonundan sürekli gelen sesler arasında Sutton, kaynak bulma konusundaki kahve maceralarını, çiftçilere nasıl ödeme yaptığını ve Devoción'un sosyal etkisini anlattı.
Devotion'ı ilk olarak 2006'da Bogota'da mı başlattınız?
Şirketin ilk yılları, kaynak yapmayı öğrenmekle geçti. 2003'e geri dönmeliyim, [özel kahve] pazarı çok yeniydi. Kolombiya'da kimse bizim gibi kaynak yapmıyordu; FARC bölgelerine gidip başka kimsenin almadığı kahveleri almayı öğrendik.
FARC hala aktif miydi?
Evet, evet. Gerçekten zordu.
korkmadın mı
Evet, ama çiftçilere doğru davranırsan sana yardım ederler. Sıradan kahvelerle harmanlanmadan önce harika kahvelerin nasıl elde edileceğine odaklandık. Bunu yapmak için kırmızı bölgelere girmeniz gerekiyordu. Doğru insanlarla konuşmayı, doğru izinleri istemeyi öğrendik, korktuk ama bir yandan da heyecanlandık.
Yani kavurma ve toptancılığa mı başladınız?
Evet, 2006'da. Kuru öğütme işleminden sonra en kısa sürede fasulyeleri kavurdum, yeşil fasülyeyi kabuğundan çıkardım.
Ekonomik olarak, envantere oturmak için hiçbir neden yok. Kalite açısından, kahve çekirdeği kavrulmadan önce tazeyse, kahvenin özellikleri, birçok özel kahve şirketinin yaptığı gibi, kuru öğütmeden altı ay sonra kavrulmasından daha güçlüdür.
Artık kuru öğütme işleminden sonra ortalama 10 ila 30 gün kavurma yapıyoruz, diğer şirketler ise kuru öğütme işleminden yaklaşık beş ay ila bir yıl sonra kavuruyor.
Kuru öğütüldükten sonra yeşil fasulye üzerinde bir son kullanma tarihi var mı?
Nem yüksek olmadığı sürece küflenme olmaz, son kullanma tarihi olmaz. Ancak, kiminle konuştuğunuza bağlı, mikro-kalıp hakkında bir hareket var, göremediğiniz kalıp.
Ancak genel olarak konuşursak, kavurmadaki gecikmeler daha çok kalite ile ilgilidir. Örneğin kuşkonmazı yerden alıp hemen pişirsem tadı harika olur. Bir kuşkonmaz alıp dondurup bir yıl sonra yersem hastalanmayacağım ama berbat olacak.
Uzun yıllar ABD'de yaşadıktan sonra Kolombiya'ya dönüp Devoción'u başlatmanızı sağlayan şey neydi?
Aslında Kolombiya'yı bu kadar uzun süre terk ettiğim için kendimi kötü hissettim ama başka seçeneğim yoktu. Ben ayrıldığımda Kolombiya şiddetli ve tehlikeliydi. ben büyüdümolan Medellinçok korkutucu, kısa bir süreliğine Bogota'ya taşındık ama orası da ağırlaştı. FARC, Pablo Escobar kadar korkunçtu. Bu yüzden Kolombiya'da Kolombiya için bir şeyler yapmak istedim.
Bugün Kolombiya'da kahve satın almak nasıl bir şey?
Kolombiya farklıdır; çok değişti. Alıcılarım hala bazen korktukları yerlere gidiyorlar. Askeri olmayan tüfekli bir adam bulabilirler, hala aktif bir gerilla grubu olan ELN olabilir.
Sanırım çoğu çiftçi izole bölgelerde yaşıyor?
Çok izole. Kolombiya çok geniş ve altyapı en modern değil. Bazen, 20 millik bir sürüş için birkaç saatlik arazi sürüşü, zikzak çizme gerekebilir. Pek çok çiftçinin yola erişimi yok, katır kullanıyor, kahve çiftçilerinin yüzde 95'i çok fakir.
Dalgalanıyor, ancak 1000'den fazla çiftçiyle çalışıyoruz, çoğu küçük çiftliklere sahip, üç ila 10 hektar [yedi ila 25 dönüm] arasında; Kolombiya'nın sadece bir avuç büyük çiftliği var.
Devoción'un Kolombiya'da ne tür bir sosyal etkisi var?
10 ya da 20 katı paraya sahip şirketlerden çok daha fazla, devasa bir sosyal etkimiz var.
Sadece sosyal hizmete yönelik bir bölümümüz var. Özel kahveler hakkında bilgi edinmenin müfredatın bir parçası olması için bir okul için üretim sonrası kahve ekipmanlarına yatırım yapıyoruz.
Çocuklar ebeveynlerine süreci nasıl tutarlı bir şekilde yapacaklarını gösterebilir, kalite kontrol hakkında bilgi edinebilirse, çiftçiler sonunda diyebileceklerdir, Çünkü kahvemin tadı böyle, kahvemi bana maliyetinin altında satmayacağım. üretmek için. Bu basit bir fikir, ancak ne kadar zor olduğuna şaşıracaksınız.
Ayrıca eski gerilla topluluklarına da giriyoruz. Wild Forest karışımımızdaki kahvenin çoğu, hala çok ağır olan eski bir FARC bölgesinden geliyor. İçeri girip eski FARC çalışanlarının daha fazla gelir elde etmelerine yardımcı oluyoruz ve kahvelerini alıyoruz. İçeri girebilirseniz, yine de gezinmeniz gerektiğini söyleyenler onlar.
Kolombiyalı olmayan biri bunu yapabilir mi?
Hayır, hayır, hayır, hayır [gülüyor], hayır. Gidebilirsin... ama birazdan başın belaya girecek. Benim durumum nadirdir, ben kahve kavurucusu ve ihracatçısıyım ve kahveyi tedarik eden insanlardan biriyim.
Bu üçüncü dalga özel kahve şirketleri Kolombiyalı ihracatçılarla çalışıyor. Tabii ki, bazı büyük uluslararası şirketlerin 10 yıldır orada yaşayan birileri olabilir, o zaman yerel olurlar. Yerel değilseniz veya yerel biriyle birlikte değilseniz, başınız belaya girebilir, ancak birçok yerde, hatta ABD'de bile gerçek bu.
Bir yan not olarak, mirasınız İngiliz mi? Sutton kulağa çok hoş geliyor…
Bir zamanlar, evet, ama tek bildiğimiz, bir büyükannenin Suriye'den ve diğerinin Polonya'dan olduğu. Suriye tarafının bir İngiliz Sutton ile ilgisi olduğunu düşünüyorum.
Kahveye geri dönersek, Devoción kahvesi resmi olarak damgalanmamış veya sertifikalandırılmamıştır. Ticaret Fuarı , doğru mu?
Adil Ticaret damgalı değiliz. Ortalama olarak, Adil Ticaret'in en az yüzde 20 üzerinde ödeme yapıyoruz, bazen Adil Ticaret fiili üretim maliyetinin altına düşüyor.
Genel bir kural olarak, Kolombiya'da bir torba parşömen fasulyesinin [kabuğu açık fasulyenin] üretim maliyetini biliyoruz. Piyasa fiyatları bunların üzerinde değilse, üretim maliyetinin bir kısmını, yaklaşık 750.000 peso [232.00$] ve ev harmanı kahveler için yaklaşık 200.000 peso [72.00$] prim ödüyoruz, pazar son derece mutlu olmaları için yeterince iyi bir kâr. üretim maliyetleri altındadır.
Fair Trade organizasyonunun az önce söylediklerini dikkate almıyoruz; borsaya bakmıyoruz. Borsa bir sente kadar düşebilir; yine de en azından üretim maliyeti artı bir prim ödeyeceğiz.
Neden 2013'te ABD'de Williamsburg'da bir yer açtınız?
Bogota'da sahip olduğumuz tazeliğe burada sahip olmak. Şeffaf bir çalışma ortamı olmasını istediğimizi biliyorduk.
Çok şeffaf, kavurma makinesinin yanında yürüyor.
Kesinlikle. Kavurma makinesinden geliyorsunuz, biz çalışırken kahve içmeye davetlisiniz. Kahve dükkanını geçtikten sonra toptan satış ve teknoloji ofislerini görüyorsunuz - kavurma makinesinin arkada olamayacağını biliyordum. Hızla popüler oldu; bu yıl 150 tondan fazla kahve kavurmalıyız.
Bu Soru-Cevap, netlik için düzenlenmiş ve kısaltılmıştır.
