(Getty Resimleri) 29 Mart 2011'de Başkan Obama'nın 1,5 milyon dolarlık bağış toplama yemeğine ev sahipliği yapmadan önce bile, Marcus Samuelsson'ın Harlem ruh yemek restoranı kırmızı horoz kaçak bir başarıydı. Bu ne yazık ki Amerika'nın ırk, mahalle ve yemek nüanslarını kavrayamaması hakkında Bay Samuelsson'ın mutfaktaki becerilerinden daha fazla şey söylüyor.
Aquavit'in arkasındaki Etiyopya doğumlu şef Red Rooster ile kendine zor bir görev verdi - hiç okumadığı bir kitabın raporunu yazmak.
Ama yazdığı kitap, yeni hatırası Evet Şef 26 Haziran'da Random House'dan - bu, Harlem'e yaklaşımının eksikliklerini en bariz şekilde gösteriyor. Restoran bir iş teklifi olarak ne kadar başarılı olursa olsun, mahalleye saygı gösterme hedefinde tamamen başarısız oluyor, bunun yerine kitaptaki gibi utanç verici bir küçümseme alıştırması gibi çıkıyor.
Bay Samuelsson bize bir noktada, ısmarlama takım elbise giymiş şık erkekler, o kadar iyi giyinmiş kadınlar ki, mankenleri giydirecekleri kadar güzel Harlem'in fotoğraflarını görmüştüm, diyor. moda utanmak…. Harlemlilerin dans etmeyi, dua etmeyi ve yemek yemeyi sevdiğini biliyordum.
Stigma St. ve Stereotype Blvd.'nin kesiştiği yere yaptığınız yolculuk için teşekkürler Marcus, ama Cotton Club'ı aramıyoruz.
İşte şefin bugün bölge hakkında söyleyecekleri:
Harlem, zengin bankacılar ve danışmanlar için bir oyun alanı değil. Her renkten öğrencisi var. Tarih tutan ve uzun hikayeler anlatan yaşlı insanlar var. Müzisyenler ve sanatçılar var ve yemin ederim ki Prince'in bir sonraki enkarnasyonu olan birini tanıyorum…
Tüm kitap, Rudyard Kipling'in bir asistle hayalet tarafından yazılmış gibi okuyor. kızlar Birinci sezonda (o evsiz adam hariç) kötü şöhretli bir şekilde siyah bir insanla hiç karşılaşmamış olan kahraman Hannah Horvath.
Cesur kaşif raporlarımıza göre Harlem'de insanlar sokakta birbirleriyle konuşuyorlar. Ne zaman giydiğinizi beğendiklerini ve tişörtünüzdeki sloganla aynı fikirde olmadıklarını size söyleyecekler. Erkekler güzel kadınlara iltifat eder ve kadınlar ya aynı şekilde karşılık verir ya da adım atmaya devam etmelerini söyler.
Dürüst olmak gerekirse, bir sonraki satırın Malcolm X Bulvarı'ndaki kakao yağının tatlı kokusuyla ilgili olacağını düşünmüştüm, ama neyse ki Bay Samuelsson bizi koku alma hayallerinden kurtarıyor.
Yine de ben kimim, gerçek Harlem'i savunmak için Pittsburgh, Orlando ve D.C.'de yaşayan Tayvanlı-Çinli bir Stuytown mu? Bay Samuelsson'ın bölgeyi ele alışında çağdışı bir şeyler olduğunu hissetmiştim ama emin olmak için Red Rooster'da rapçi yapımcı Shiest Bubz ile yemek yedim. Mor Şehir Byrd Çetesi ) '08'den beri tanıdığım bir Harlem yerlisi. Rooster açılalı iki yıl oldu ama Shiest orada hiç yemek yememişti. Neden? Çünkü ne zaman gelsek, ekstra buji abartılı bir olay, dedi ve sonra oraya paket servisi bile alamıyorsunuz!
İlginç bir şekilde, Bay Samuelsson, 125. Cadde'de yemek yememeyi tercih eden Harlemites için eve servisin ne kadar önemli olduğu konusunda eğitim almıştı.
Yaşlı hanımlar, Sylvia'nın yanındaki blokta bir restoran inşa ettiğimiz için aptal olduğumuzu düşündüklerini yazıyor ve mahalledeki tüm genç iş adamları, paket servisi yaptığımızdan emin olmamızı söyleyip duruyordu.
Dinlemeliydi. Çoğu yerli, özellikle rahatlatıcı bir akşam ararken 125. Caddeden kaçınma eğilimindedir. Orada bir restoran açmak, Çinli büyükannenize 4 No'lu bir daire satın almak gibidir; Onun batıl inançlarını kabul etmemeniz, çevreniz ve yetiştirilme tarzınız hakkında her şeyden çok şey söylüyor. Büyük ihtimalle senin bilgisizliğin için aileni suçlayacak ama Marcus'un örneğinde ben medyayı ve bu peri masalını mümkün kılan kuklacıları suçluyorum.
Bu çekici bir hikaye: Marcus, Etiyopya'da bir kil evde doğdu; daha 3 yaşındayken tüberkülozdan ölen annesi ve sevecen bir İsveçli çift tarafından evlat edinildi ve kendi deyimiyle güzel bir orta sınıf İsveç hayatı verildi. 22 yaşında Amerika'ya geldi ve Aquavit'te bir iş buldu ve burada çabucak yönetici şefliğe yükseldi. Birkaç yıl içinde dünyanın en genç şefi oldu. New York Times. O bakışlar, o ten, sıcak bir kalp ve buna uygun becerilerle bir gecede bir yıldız oldu. Kısa süre sonra, Riingo ve Merkato 55 ile birlikte Stockholm ve Tokyo'da Aquavits'i Meatpacking Bölgesi'nde açıyordu (ikisi de kapalıydı). Samuelsson fenomenini yansıtan mutfak tarihçisi Michael Twitty, blogunda, Afroculinary , Afro-Amerikan yemeklerini hazırlamaya, korumaya ve tanıtmaya kendini adamıştır, bunu tek negro sendromunun bir örneği olarak adlandırdı. Sorun, kendi ifadesiyle, istisnai bir renkli insan olduğunda, otomatik olarak figüran haline gelmesidir. Bence siyahi insanlar olarak bizim işimiz yazmak, yemek pişirmek, satış yoluyla bu klişeyi ortadan kaldırmak olmalı. 'Neden Jessica Harris gibi olamıyorsun?' 'Neden Marcus Samuelsson gibi olamıyorsun?' dedikleri bir şey haline geliyor. İstisnacılık ve tokenizm arasında çok ince bir çizgide yürüyoruz.
Savannah'da ünlü bir aşçılık okulunun sahibi olan Şef Joe Randall olarak, CNN'e anlattı , Bay Samuelsson konusunda, Bu ülkede iyi yemek pişiren ve yemek pişiren çok sayıda Afrikalı Amerikalı var, sadece bazı insanların sahip olduğu kötü şöhrete sahip değiller.
Aslında, New York'ta sadece bir avuç siyah şef olduğuna inanmamıza rağmen, bu kesinlikle doğru değil. Jerk City kapanmadan önce foodie medyası neredeydi? Peter Meehan yazdı Zoma'nın harika yorumu , Michelin Bib Gourmand ödülü alan iki Harlem restoranından biri, hiç kimse sahibi Henock Kejela ile röportaj yapmıyor gibi görünüyor.
Bay Twitty'ye neden daha fazla gazetecinin onun gibi insanlardan fikir almadığını sordum. Biz konuşurken, Louisiana'daydı, işini bitiriyordu. Güney Rahatsızlık Turu , eski plantasyonlarda bir dizi yemek pişirme gösterileri ve etkinlikler. Telefonum çalmıyor, dedi.
Red Rooster'da Shiest, kavrulmuş Berbere tavuğu sipariş etti. Zevk almıyor gibiydi.
Üzücü, çünkü Strawberry gibi birçok iyi yerimiz kapandı, ama sonra bu 125'inde açıldı, Başkan geldi ve bir sürü yeni restoran dalgasıyla birlikte tüm dikkatleri üzerine çekti. Harlem'de insanları büyüleyen küçük noktalara sahip olmaktan gurur duyuyoruz. Fazla teslim ediyorlar. Burası bir fabrika gibi. Diğer mahallelerden insanlar gelir ve Harlem'in neyle ilgili olduğunu düşünürler, ama değil. Harlem'de kim tavuk için 28 dolar ödüyor?!
Sevdiği Harlem'i daha iyi temsil eden noktalar için öneriler istendi, Shiest namechecked Amy Ruth'un tarafından bahsedilen, Zamanlar hakkında bir makalede yeni Harlem restoranlarının son akını Eric Asimov, Güney ve Karayip temalarına sadık kalarak, çoğunlukla Harlem'in uzun zamandır sakinlerini hedef alan Harlem'in yeni restoranlarının evde yetiştirilen bir cazibeye sahip olduğunu yazdı.
Mahallede bir vakıf inşa etmek istediğiniz restoran türü budur. Aslında orada yaşayan insanlar için bir buluşma noktası, bir kolaylık ve bir iş sağlayıcıdır. Bay Samuelsson, tamamı siyah olmasa da ağırlıklı olarak siyahi bir kadroya sahip olduğu için övgüye değerdir, ancak anılarında onlardan şöyle bahseder: Renkli kadınlar ve beyaz olmayan eşcinsel erkekler ilk günlerde gerçekten başarılı oldular, ancak yazıyor. düz siyah adamlar omuzlarında Lil Wayne'in altın dişleri büyüklüğünde bir çiple geldiler ve otorite figürleriyle nasıl başa çıkacaklarını bilmeyen adamların tüm sabırsızlığı ve öfkesiyle üzerime yürüdüler.
Sana adım attılar, değil mi?
Geçidi gazeteci tarafından koştum Sacha Jenkins EgoTrip ve VH1'lerin (Beyaz) Rapçi Gösterisi . O olması harika
Bay Samuelsson'ın anılarını okuduktan ve Red Rooster'da iki kez yemek yedikten sonra, hevesli kültür akbabasının ve kendi kendini ilan eden küresel lezzet avcısının asıl noktayı kaçırdığı sonucuna varmaktan kendimi alamıyorum. Harlem, ruh gıdası ve belki de kendisi hakkında bilmediği şey, hepsinin zaten yeterince iyi olduğudur. Yakalanması gereken dünyanın geri kalanı. |
Bay Jenkins, birçoğunun renkli olduğunu düşündüğüm insanları istihdam edebildiğini söyledi, ancak açıkça bu Lil' Wayne benzetmesi gerçekten ırksal olarak duyarsız ve Amerika'daki siyah deneyiminin ne olduğu konusundaki anlayış eksikliğinden bahsediyor.
Marcus Samuelsson, Amerika'da son derece önemli bir küresel ses, ancak bu ona Harlem adına konuşma izni vermemeli. Harlem'in dışında yemek yiyenlere yemek yiyip orada yaşayanları küçümseyerek - yüksek ruhlu yiyecekler gibi şeyler vaat ederek - burayı bir müze sergisi gibi görüyor. Bir restoranın bu oyun evinde sergilemek için umutsuzca dans eden, dua eden ve ısmarlama takım elbiseli köylülerin fotoğraflarını çekmeye çalışıyor.
Anılarında, Bay Samuelsson, şehir merkezindeki bir müşteriye yemek sağlama konusunda daha endişeli görünüyor. Restoranın açılmasından önceki haftalarda, zaman zaman insanların gelip gelmeyeceğini merak ettim, diye yazıyor. Yukarı Batı Yakası ve Yukarı Doğu Yakası'ndaki potansiyel müşterimiz için taksiyle sadece on dakika. Ama insanlar bana 'Güvenli mi? Eve taksi bulabilir miyim?'
Horoza en leziz olduğunu düşündüğümüz lezzeti vermek için üç çeşit lokanta istedik ve buna ihtiyacımız vardı: Harlemitler, komşularımız olan, varlığı Harlem'in kültürünü ve rengini sağlayan erkekler ve kadınlar (renkleri ne olursa olsun). ; restoranları ve harika yemekleri seven şehir merkezindeki akşam yemekleri; ve San Francisco, İsveç ve Güney Afrika kadar uzaklardan seyahat eden şehir dışından gelenler.
Aslında, o ilk kategoriye hitap etmek için çok az şey yaptı. Bir gecede 2000 istek ve sadece 600 cover ile böbürleniyor, 'Kibar hayır' işindeyiz.
Shiest, başarılı bir şekilde rezervasyon yaptırmaya çalıştı - reklamcısı uzanıp bize bir masa verene kadar. Sorunu görmek zor değil: Red Rooster, 30 gün boyunca rezervasyon yaptırıyor, bu da çoğunlukla, yalnızca geziyi önceden planlayan yemek yiyenlerin bir masayı çivileyeceği anlamına geliyor.
Bay Samuelsson'ın anılarını okuduktan ve Red Rooster'da iki kez yemek yedikten sonra, hevesli kültür akbabasının ve kendi kendini ilan eden küresel lezzet avcısının asıl noktayı kaçırdığı sonucuna varmaktan kendimi alamıyorum. Harlem, ruh gıdası ve belki de kendisi hakkında bilmediği şey, hepsinin zaten yeterince iyi olduğudur. Yakalanması gereken dünyanın geri kalanı.
Ruhsal gıdayı yüceltme konusundaki konuşması, daha önce aşağıdaki gibi muhteşem mahalle restoranlarında yemek yiyen herkes için saçma bir şaka. Bayan Mamie'nin , Charles' Ülke Tavada Kızarmış Tavuk , Londel'in , hatta biraz daha pahalı Mobay Şehir Dışı . Ve sonra, mahalleyi örten, rabo guisado, mofongo, arroz con pollo ve bacalao servis eden çok sayıda cuchifritos eklemi ve lechonera var. Benim favorilerim kendi acı sosunu turşusu yapanlardır.
Yine de: Bay Samuelsson, İsveç'te çok fazla kros kayağı yapıyoruz, diye yazıyor. Ve tatil yerinde değil, sadece ormanda kayak yaptığınızda, ilk kayakçının saban sürmesi gerekir. Restoranda, Harlem yemek sahnesinde kendimi böyle düşünüyorum. Ben saban sürmesi gereken adamım.
Masa örtülerinin, kare tabakların ve yıldızların nesnel olarak iyi bir restoranı tanımladığı şeklindeki kuruluş fikrini tamamen benimsemiştir. Harlem'e uyguladığı değer sistemi, topluluğun şimdiye kadar kabul ettiği bir sistem değil ve açıkçası, New York'un geri kalan mahalleleri ve yemek sahneleri de bunu reddediyor. Geri kalanımız avuç dolusu kişniş, komik bardaklar ve çiğ yemek odaları ile New York City'yi kazanmakla meşgulken, Marcus Harlem'de eski muhafız için çiftçilik yapıyor - modası geçmiş bir duyarlılık için yeni bir pazar oluşturmaya çalışıyor. Son ayakları üzerinde bir konsept ithal ediyor ve Harlem'i yeni ve değerli olduğuna ikna etmeye çalışıyor. Red Rooster, Las Vegas'taki New York New York Hotel gibi bir yerde daha iyi çalışabilir, şehri hatıra içkileriyle dolaşan insanlar için yeniden yaratmaya yönelik üzücü bir girişim. Harlem'e ait değil.
Bu, erkeğin yemek yapamayacağı anlamına gelmez. Aquavit etkileyici bir başarı olmaya devam ediyor. Ve Red Rooster sayısız ıskalar servis ederken -Berbere kavrulmuş tavuğu parçalanmış, bulanık kahverengi sosta yüzmeye geldi, mısır ekmeği bayattı ve beş cılız U26 karidesli 18 dolarlık kirli pirinç ılıktı - İsveç esintili teklifler, Helga'nın yaban mersini ile köftesi gibi mükemmeldi. Bay Samuelsson'ın Red Rooster'daki uzun süreli arkadaşı ve iş ortağı Andrew Chapman da İsveçlidir ve bu noktada Samuelsson'u anlamak zorlaşır.
Kitabın çoğunluğu - ve hayatının büyük bir kısmı - Etiyopya'daki geçmişini bulmaya adandı ve çabaları hem takdire şayan, yürek burkucu ve kafa karıştırıcı. Sana kim olduğunu senden başka kimse söyleyemez. Ailemin Amerika'da doğan ilk çocuğu olarak, zaman zaman kendimi kaybolmuş hissettim ve evini bulmaya çalışan bir adamı suçlayamazsınız. Bay Samuelsson'ın yazdığı gibi, hayatımın çoğunu dışarıda geçirdim ve herhangi bir insanla, herhangi bir yerle, herhangi bir kabileyle gerçekten birlikte olabileceğimden şüphe etmeye başladım. Ama Harlem yeterince büyük, yeterince çeşitli, yeterince dağınık, yeterince yaşlı ve olduğum her şeyi ve olmayı umduğum her şeyi kapsayacak kadar yeni.
Red Rooster ile ilgili sorun, Marcus Samuelsson'dan daha fazlası olması. Bir ev ve iş başarısı arayışında, bir mahalleye, bir kültüre ve mücadeleden payını çoktan almış bir tarihe büyük bir haksızlık yapıyor.
Sonra tekrar, Bay Samuelsson'ın bunu söylediğini duymak, işler iyi gidiyor. Bir noktada, taşındığından bu yana geçen altı yılda mahallenin ne kadar değiştiğini fark ettiğini yazıyor. İnsanlar artık Hedef çantalarıyla yürüyorlardı. Beni güldürdü.
